Les céphalopodes fascinent autant les pêcheurs que les gastronomes. Qu’il s’agisse du calamar, de la seiche ou de l’encornet, ces animaux marins partagent de nombreux points communs — mais aussi plusieurs différences notables qui influencent la pêche, la préparation et même le goût dans l’assiette.
Voici un guide complet pour s’y retrouver.

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1. Les céphalopodes, une grande famille

Le terme céphalopode vient du grec kephalê (tête) et pous (pied), signifiant littéralement « tête-pied ».
Cette classe d’animaux marins regroupe plusieurs ordres, dont les plus connus sont :

• Les calmars (ou calamars) : ordre des Teuthida

• Les seiches : ordre des Sepiida

• Les poulpes (ou pieuvres) : ordre des Octopoda

• Les nautiles : ordre des Nautilida (plus rares, à coquille externe)

Tous possèdent :

• Huit bras ou tentacules (ou dix, pour certaines espèces),

• Une tête bien développée avec de grands yeux,

• Une bouche dotée d’un bec corné,

• Et la fameuse bourse à encre, utilisée pour fuir les prédateurs.

2. Le calamar

Le calamar (ou calamar commun, Loligo vulgaris) est le plus agile des céphalopodes.

Morphologie :

• Corps fusiforme, allongé, en forme de torpille.

• Deux nageoires triangulaires à l’arrière, formant parfois un losange.

• Dix bras : huit courts et deux plus longs munis de ventouses pour capturer les proies.

Habitat :

On le trouve dans les eaux côtières tempérées et tropicales, souvent en bancs. Il chasse la nuit et peut changer de couleur pour se camoufler.

Pêche :

La pêche du calamar se fait souvent à la turlutte, depuis la côte ou en bateau, la nuit, à proximité de la surface. Son attaque est franche, et sa défense à l’encre spectaculaire !

En cuisine :

Sa chair est tendre et fine, parfaite pour les anneaux de calamar, les grillades ou les plats méditerranéens.

3. La seiche

La seiche (Sepia officinalis) est plus trapue que le calamar.

Morphologie :

• Corps ovale et large, plus plat.

• Deux nageoires ondulantes tout autour du corps.

• Dix bras également, dont deux tentacules préhensiles.

• Possède un os de seiche, sorte de squelette interne calcaire servant à la flottabilité.

Habitat :

La seiche aime les fonds sableux ou vaseux où elle se camoufle parfaitement. Elle est sédentaire et vit souvent seule.

Pêche :

On la capture souvent au casier, au filet, ou encore à la turlutte posée près du fond. Sa défense principale : un jet d’encre noire très dense.

En cuisine :

Sa chair est plus ferme, mais très savoureuse. On la prépare souvent en civet, à la plancha, ou en encornet farci. L’encre de seiche est également prisée pour les sauces ou les pâtes.

4. L’encornet : un nom trompeur

Le terme encornet prête souvent à confusion. En réalité, "encornet" est un nom culinaire ou régional, pas une espèce biologique.

• Dans le Sud de la France et sur la côte Atlantique, "encornet" désigne le calamar.

• En cuisine, calamar et encornet sont donc souvent interchangeables.

On trouve parfois sur les marchés :

• Petits encornets → jeunes calamars

• Gros encornets → grands calamars ou seiches selon la région

5. Et les poulpes ?

Le poulpe, ou pieuvre, est un autre céphalopode célèbre, mais très différent.

Morphologie :

• Corps souple, sans os ni coquille interne, en forme de sac.

• Huit bras seulement, très puissants et couverts de ventouses.

• Pas de nageoires : il se déplace en rampant ou par propulsion.

Habitat :

Le poulpe affectionne les zones rocheuses, les grottes et les herbiers où il chasse crustacés et poissons.

En cuisine :

Sa chair, plus ferme, demande souvent une cuisson longue ou un attendrissage préalable. On le retrouve dans des plats typiques comme le poulpe à la galicienne ou la salade de poulpe méditerranéenne.

6. Tableau comparatif

En résumé

• Le calamar : rapide, élancé, pêché à la turlutte, chair tendre.

• La seiche : trapue, dotée d’un os, excellente en cuisine.

• L’encornet : un nom de cuisine pour le calamar.

• Le poulpe : huit bras, plus rustique mais délicieux bien préparé.

Qu’ils soient capturés à la ligne, au casier ou dégustés en bord de mer, ces céphalopodes offrent une grande diversité tant pour la pêche sportive que pour la gastronomie.